borbandi

Egy palack bor kibontására számos megoldás létezik, most csak a kevésbé kreatív, civilizált megoldásokat venném sorra. Minden háztartásban van erre alkalmas, vagy annak gondolt eszköz, ám korántsem biztos, hogy minden palackot ki lehet nyitni vele. A dolognak két kulcsa van. Az egyik a spirál, amely a szerkezet lelke, és a mozgató mechanika, ami annak mozgását segíti.

A spirál alakja, hossza és anyaga a legfontosabb szempont. A dugóba fúródó szárnak szemből nézve spirált kell alkotnia. A csavar alakú tengely ennél silányabb megoldás, és nem kapaszkodik eléggé a dugóba, viszont túl nagy roncsolást végez annak szerkezetében. Ha egyáltalán ki tudja nyitni a palackot, akkor is rengeteg dugómorzsát juttat az italba. A dugóba való könnyebb haladás érdekében az igényesebb gyártók teflonszerű bevonattal látják el a spirált, amit vásárláskor a matt fekete színről könnyedén azonosíthatunk. Tehát ebben az esetben a csillogás nem számít előnynek. A hossz is fontos szempont, hiszen az érlelésre szánt értékes borokat 45, esetleg 49 milliméter hosszú dugóval zárják le. Az általános háztartási dugóhúzók számára ez megoldhatatlan feladatot, gazdájuknak pedig adott esetben a pillanat szépségét is leromboló kínos küszködést jelent.

A mechanika segít megsokszorozni kezünk erejét húzás közben. Létezik ugyan a legegyszerűbb megoldás, az egyszerű nyeles dugóhúzó, sőt a két pengével ellátott fogantyú is, ezek azonban nehézkesek és igen nagy erőt igényelnek. A pincérek dugóhúzója, a dreko egy szár segítségével könnyíti a nyitás kritikus másodperceit. Ennek csuklós, két lépcsős húzást lehetővé tevő változatai jelentik a legmegbízhatóbb és legjobb megoldást. Egyszerűségükben és kiforrottságukban rejlik erejük: igen strapabírók.

Vannak különböző lehúzós, csavarós, befogós és más mechanikával ellátott változatok is. Ezek első ránézésre csábítónak tűnnek, mivel kisebb erőkifejtést igényelnek, ám a hosszú évek alatt kibontott sok ezer palack tapasztalata alapján kijelenthetem, ezek kivétel nélkül nagyon hamar eltörnek a konstrukció valamelyik gyenge pontján.

Nyilván van kedvenc márkám, típusom. Pont az, amelyiket szinte minden sommelier és borász használ. A tornacipőkkel ellentétben azonban ennek vannak tökéletes, az eredetivel megszólalásig megegyező utángyártott változatai is. Ár-érték arányban ezek tökéletesek, de az eredeti is csak Magyarországon kerül sokba, nyugaton még belvárosi elegáns borboltban is megvásárolható 3 euróért. Erről jut eszembe: a dugóhúzóra vigyázni kell. Itthon és külföldön egyaránt. Évente átlagosan 10 bontóm tűnik el, és még az sem számít, hogy bele van karcolva a nevem vagy monogramom. Szerintem ez meglehetősen udvariatlan dolog, hiszen munkaeszköz, ráadásul olyan tárgy, amely mindig velem van, és ennek következtében valamelyest kötődik hozzám. Mivel minden vallás azt tanítja, hogy ne szeressünk tárgyakat, talán hálás is lehetnék azoknak, akik az elmúlt másfél évtizedben megloptak és ezzel fejlesztették a jellememet, de még a buddhista szerzeteseknek is lehet egy borotvájuk.

Demeter Endre

Hetek óta járjuk a szőlőket, figyeljük az érés alakulását. Jó bort ugyanis csak érett szőlőből lehet szűrni, a cukrozás számomra elképzelhetetlen. Így csak egy dolgot tehettünk: vártunk feszülten. Két hete már annyira be voltunk sózva a cimborákkal, hogy mikor egy barátom éretlenebb szőlőt, pezsgőalapanyagot szedett, átmentünk segíteni neki préselni.

Nem szeretnénk túlzottan befolyásolni a Természetet, igyekszünk mindig olyan borokat készíteni, amelyek az évjárat sajátosságainak megfelelnek. De az ember ésszel él. A kialakult termékspektrumban helyet kell találni az alapanyagnak, tehát csak akkor szedünk, ha annak értelme és helye is van. Ha nem így tennénk, akkor könnyen előfordulhatna, hogy a végén azon kellene gondolkodni, hogy hogyan házasítsuk vagy sózzuk el a kész bort, ami számunkra nem megfelelő.

Kétféle szőlőt szedünk: érett és egészséges fürtöket gyöngyözőbornak, és nagy részben aszús szőlőt szamorodni vagy késői szüretelésű borok alapanyagának. Száraz borokat idén valószínűleg nem készítünk, hacsak nem tart ki a száraz és meleg idő még legalább egy-két hétig.

A feldolgozás is kétféle módon történik. A száraz gyöngyözőbor vagy pezsgőalapot gyorsan préseljük ki az illatok megőrzése érdekében. Egész fürtöket teszünk a présbe, de amit esetleg lebogyózunk, azt sem áztatjuk, hanem gyorsan és kíméletesen kipréseljük. Az aszús szemeket viszont midenképpen bogyózzuk azért, hogy a természetes maradékcukor kiázzon az összetöppedt szemből. Az így előkészített alapanyag általában egy nap után kerül be a hagyományos kézi présbe, ahol még vagy fél napig faggatjuk. A kézi prés előnye a kíméletesség, és az, hogy van visszajelzés, pontosan lehet érezni, hogy mennyit húzhat még rajta az ember. Így egészen lassan, szinte tükrös tisztaságú must csorog ki a kasból.

A mustot végül ülepítjük, amely során elválasztjuk a sűrű, nem kívánt részét. A színmust tartályba vagy hordóba kerül, ahol elindul az alkoholos erjedés csodálatos folyamata, és néhány napon belül már murcit, azaz kissé zavaros, szén-dioxidos, erjedő újbort kóstolhatunk.

Demeter Endre

A wachaui borvidék a Duna völgyében fekszik. A folyam két partján terül el, elsősorban a meredekebb és déli kitettségű bal parton. Főként fehérborairól, zöldveltelinijeiről és rizlingjeiről ismert. Készítenek persze vörösborokat is, elsősorban kékfrankost. Boraikat három kategóriába sorolják. A steinfeder az alap, alacsony, maximum 11 százalék alkohollal, korai szürettel. Kissé karakteresebbek, magasabb beltartalommal rendelkeznek a Federspiel besorolású borok. A Smaragd, amely a védett gyíkfajtáról kapta a nevét, a kiemelkedő minőség védjegye. Itt a késői szüretnek és a hosszabb, májusig tartó érlelésnek köszönhetően a természetes koncentrációt, a 12,5 térfogatszázaléknyi alkoholt, a magas értékű területek sajátosságait, és általában a csúcsminőséget tudják kifejezni.

Igyekeztünk megnézni a legfontosabb szőlőterületeket és a kiemelkedő minőségi termelésükkel nevet szerzett borászatokat. A szőlők valóban meredekek. Hálásak lehetnek azonban elődeiknek, akik egyszerűen művelhetővé tették a meredek hegyoldalakat azzal, hogy valószínűleg sok idő alatt és emberfeletti erővel gátakkal tagolt sík teraszokat alakítottak ki. Sok helyütt látható mindössze két soronként két méteres támfal, ami meglepő terepemelkedés, ám a művelés maga sík terepen történik. Ez gyenge és kis gépek használatát is lehetővé teszi. A szőlők - valószínűleg állami vagy uniós pénzen - kitűnő minőségű keskeny utakkal tagoltak, jól megközelíthetők és bejárhatók. Előfordulhat, hogy ezek a pályázati pénzek miatt hivatalosan bicikliutak, de tökéletesen alkalmasak a szőlő le- és a művelőeszközök és permetlé feljuttatására. A művelésmód egységesen alacsony- vagy középmagas kordon, a sorközt takarónövénnyel borítják, vélhetően az erózió miatt. Érdekesnek találtuk, hogy a viszonylag kevés csapadék ellenére a takarónövény és öntözés kettőse mellett döntöttek a helyiek. A művelés takarékos és hatékony volta egyébként az öntözés mellett a gyomirtó kiterjedt (értsd: a területek 80%-a) alkalmazásában is megnyilvánul. Hiába, Európában már nem szeretnek kapálni.

A pincelátogatásokhoz olyan borértőktől kértünk segítséget, akik jól ismerik a vidéket. Ezután megvizsgáltuk az osztrák borkalauzt, és egyéb sajtótermékeket, valamint Hugh Johnson boratlaszát. Ezek meglepően sok azonosságot mutattak. A pincék közötti különbség Johnson szerint minimális, boratlasza szerint ez az a hely, ahol a szövetkezeti bor is jó. Nos azt nem mertük megkóstolni, de úgy tűnt inkább az árak egységesek, a minőségben azért vannak eltérések. Volt bőven felejthető bor, sok helyen nem kértük a másodikat. A szállásadónk szomszédjának bora például annyira savas volt, hogy Barna olyan fejet vágott, mintha gyógyszert nyelt volna le. Amikor már 40 perce ült a pohara mellett, mondtam neki, hogy nem kell ám meginni. Erre azt mondta, hogy ha három eurót fizetett egy deciért, akkor már nem hagyja ott, majd nagy rákészülés után grimaszolva le is húzta.

Érdemes tehát megnézni, hová megyünk borozni. Két nap alatt nyolc pincészetet látogattunk meg rendesen, és még beugrottunk egy-két helyre, ami valamiért érdekesnek tűnt. Nem volt nehéz összeszőni a három forrást, a nagy nevek egyértelműek, és nem annyival drágábbak, mint amennyivel jobbak. A kedvenceink Hirtzberger-ék és Jamek-ék lettek. Gyöngyörű, patinás kóstolóhelységeik, kedves vendégszeretetük és kitűnő, dűlők között szignifikáns karakterkülönbségeket mutató boraik egyértelműen kiemelték őket. F.X. Pichler és a Schmelz család ultramodern techno-borászata érdekes, az Alzinger és Jager pincészet tételei pedig nagyon korrektek, mindegyiket érdemes megnézni. Főleg mivel a vendéglátás példaértékű. A borászatok a világ más részeivel (Burgundia, Mád, stb.) ellentétben nyitottak, látogathatók. Jellemzően a pincében értékesítik boraikat, ezért nagy hangsúly fektetnek a borturizmusra. Ez a szerencsés helyzet az osztrák rendszer következménye, nem véletlen. Az állam ugyanis kötött egy egyezséget a vidékkel. A paraszt fenntartja a hagyományos kultúrát, műveli, rendben tartja a vidéket, sőt ellátja minőségi élelmiszerrel az egész országot. Tehát hasznos. Ezért cserébe az állam úgy döntött, hogy nem nyúzza, nem ellenőrzi lépten-nyomon. Az egyezség tehát: amit otthon adnak el, azt nem nézi senki.

Egy stuttgarti barátom felhívta a figyelmemet, hogy véletlenül se hagyjuk ki a barackpálinkákat, amelyekről szintén nagyon híres ez a vidék. Megkerestük hát a barackosokat, és nehezen bár, de igazi neves főzdét is találtunk. Eleinte kissé hűvös, majdnem kelletlen, de teljesen profi kiszolgálást kaptunk, személyesen a gazdától. Amikor már éppen udvariasan távozni szerettünk volna, elhangzott Barnától egy szakértő vélemény a szőlőalapanyag milyenségéről. Nos, onnan már nem volt visszaút. Mindent meg kellett kóstolni, és végül több órás beszélgetés után jöttünk el alaposan felszerelkezve wachaui pálinkával és baracklekvárral. Előbbi itthon a Gasztro Klub kóstolóján már nem volt annyira komoly formában, a hazai párlatokkal alig állta a versenyt.

Ennek oka az, hogy a kistermelő olcsó, sokszor használt gépeket vásárol. Utóbbira nem lehet pályázni, a kis gépre pedig nem érdemes. A pályázati adatlapok kitöltése ugyanis annyira komplikált, hogy néhány tíz vagy százezer forintos berendezés esetén értelmetlen vesződni vele, és magunkra húzni az ellenőröket. Sokkal egyszerűbb, és pont ugyanott van, ha nem kér számlát a gazda, lealkuszik 5-10 százalékot az árból, és megspórolja a pályázatíró alap- és sikerdíját.

Hetek óta hívogatnak a pályázatíró cégek a kiváló lehetőség miatt. Ugyanazt mondom mindegyiknek, amit eddig is mindig. Tegnap azonban egy minisztériumban dolgozó ismerősöm is lelkendezve hívta fel a figyelmemet a kihagyhatatlan esélyre, úgyhogy  most billentyűzetet ragadtam, és leírom, hátha elhallatszik az égig: a 25-35 százalékos támogatások a zöldbáróknak és a multiknak kedveznek, tehát ha a magyar kisvállalkozók támogatása a cél, akkor másképp kell csinálni.

A mai magyar valóság ugyanis az, hogy a gépkereskedők jellemzően ráteszik a támogatás mértékét az árra. Igen, csúnya dolog, de így megy ez. Szintén csúnya dolog számla nélkül vásárolni, de ez is létezik nálunk a valóságban. Szerintem ugyancsak erkölcstelen pályázatírás címén megkopasztani a lehetőségekkel élni próbáló embereket, de szabad országban élünk. Illetve nem is annyira, mert számos ellenőr kapja a fizetését azért, hogy hosszú éveken át ellenőrizze az ilyen - egyébként utófinanszírozott - támogatások felhasználását töviről hegyire.

A kisvállalkozók, akik a nehezen összerakosgatott pénzükből úgyis megvennék a szükséges berendezéseket így továbbra sem fognak sok oldalas pályázatokat írni. A vállalatóriásoknál pedig ezután is lesznek alkalmazottak erre a célra, és meg fogják valósítani a sokszor látszólag felesleges, soha meg nem térülő, és egyetlen új munkahelyet sem létesítő milliárdos beruházásaikat.

Szerintem érdemes lenne átgondolni a támogatások rendszerét, mert megint nagyon fogunk csodálkozni, hogy miért nem tudjuk lehívni a maximális összeget az Uniótól, miért nem bővülnek a kis- és közepes vállalkozások, és miért nincs több új munkahely.

A demagógia azért veszélyes formája a megnyilvánulásoknak, mert felszínes közelítésben olyan, mintha igaz lenne, ugyanakkor - figyelmesen szemlélve - kiderülnek a manipulatív torzításai.

Demeter Endre "felháborodtak a szőlőtermelők" című írásáról csak azért nem mondjuk, hogy hazugságokat tartalmaz, mert hazugság csak az, amiről állítója maga is tudja, hogy nem igaz. Így csak annyit jegyeznénk meg, hogy igen sok valótlanságot tartalmaz.

Néhányat közülük ízelítőnek:

- Gágány Úr nem jogász, hanem kertészmérnök, a Kertészeti Egyetemen szerzett doktorátussal.
- A megválasztott Elnök nem a Promontorbor Zrt. borásza, hanem az Arany-Aszú Kft. ügyvezetője, egyben 12 HA-os mádi szőlőbirtokos.
- A Promontorbor Zrt. soha nem engedélyezett "egyet fizet, ketőt kap" akciót, főleg nem tokaji borokkal.
- A Promontorbor Zrt-nek nincsenek százmilliós tartozásai a termelőknek és nincs tízmilliós tartozása a hegyközségnek.

Tisztelt ex jogász úr! Szakmai ismereteit nem tudom mikor, hol és milyen színvonalon szerezte, de én, mint borász, annyira tisztában vagyok a jelenleg érvényes jogszabályokkal, hogy választársra csak hegyközségi tag jogosult, tehát jelen esetben meghatalmazást is csak a Mádi Hegyközség tagja adhatott, ugyanakkor a jog nem határozza meg, hogy kit lehet megbízni a képviselettel, ha egyébként az illető nincs eltiltva a közügyektől és nem cselekvőképtelen stb.

Nem az a kérdés, hogy ki emeli fel a kezét a szavazáson, hanem az, hogy a megbízó elvárásai szerint teszi-e!

A mádi választáson, a megválasztott elnök több mint negyven szavazattal kapott többet az ellenjelöltnél, ami tetemes különbségnek tűnik.

A választás tisztaságáról csak annyit, hogy a megválasztott elnököt többen megkörnyékezték, hogy lépjen vissza az ellenjelölt javára, és többen tették fel a kérdést, miért olyan fontos nekünk, hogy ő legyen az elnök, tették ezt az ellentábor prominens képviselői. Csak mellesleg jegyzem meg, hogy a magukat a mádi termelők megmentőinek tartó személyek többsége a termelőktől egy fürt szőlőt sem vásárol fel, ugyanakkor szinte alig van köztük olyan, akitől az ezerszer elátkozott Promontorbor Zrt. ne vásárolta volna fel az eladatlan, vagy - milyen érdekes több csúcsborász esetében - eladhatatlan borkészletét.

A Promontorbor Zrt-ről csak annyit, hogy az elmúlt években a Tokaji Borvidék meghatározó szereplőjévé vált mintaértékűen művelt szőlőültetvényeivel, a felhagyott szőlőterületek művelésbe-vonásával, a világörökség részét képező, elhanyagolt pincék rendbetételével.

Mint piaci szereplő természetesen szálka azoknak a szemében, akiket zavar, hogy a tokaji bor ma már nem csak a királyok bora, zavar, hogy kispénzű polgárok is koccinthatnak időnként tokaji aszúval. Őket zavarja az is, hogy a mádi hegyközség tagjai - és ezt hangsúlyozni kell - a mádi hegyközség regisztrált tagjai, és nem bérszavazók, egy szakmailag képzett, a termelők és a hegyközség érdekeit mindenkivel szemben képviselő elnököt választottak, demokratikus szavazáson. Aki ezt nem tartja tiszteletben, az a demokrácia létjogosultságát kérdőjelezi meg.

Budapest, 2010. szeptember 17.

Dr. Gágány Tibor      
Promontorbor Zrt. vezérigazgató 

Deák Lajos
Főborász