A bor bizalmi termék. Borásztól is lehet hallani: állíthatnak teljes állásban megfigyelőt egy pincébe, akkor is csak a borász tisztessége lesz a garancia arra, hogy az kerül a palackba, ami rá van írva. Többek között ezért is érdemes belevágni a borturizmusba: az ember közvetlen közelről ismerheti meg a borok készítőjét, szerencsés esetben a nemes nedűt adó dűlőt, vagy akár a szőlőtőkéket is. S a pincészet meglátogatása után eldöntheti, hogy megbízik-e a borászban vagy sem. Így van ez a gasztronómiában is.

Ma Magyarországon a komoly minőséget nyújtó kis- és középpincészetek, a szakma párszáz főt számláló krémje korunk társadalmi filoxérájától, a csak és kizárólag profitérdekeltségtől, a mindent pénzben kifejező, amorális kalmárszellemtől talán legkevésbé megfertőzött társadalmi réteg. E körben messze felülreprezentáltak a belülről vezérelt emberek, az idealisták, a maximalisták, az elhivatottak.

Kevés szó esik viszont arról, hogy a vendéglátás is mennyire bizalmi szakma. Holott ezen belül is kialakulófélben van egy százas nagyságrendű elhivatott elit, akik elsősorban a minőségre figyelnek, akár a profit kárára is. Egyre-másra nyílnak olyan vendéglők, ahol a szezonalitás, a regionalitás súllyal esik a latban, ahol az egészséges és minőségi alapanyag fontosabb, mint a gyors megtérülés. Ahol nem a lebutított közízlés határozza meg a kínálatot és a minőséget, hanem a séf kreativitása és maximalizmusa. E helyeken nem merülhetnek fel az étel vonatkozásában ún. identitás-problémák. Vagyis hogy nem az kerül a tányérra, amit az étlap ígér.

Pedig mennyi ilyen típuseset van! Amikor a „lazackaviár” festett nyúlhalkaviárrá silányodik, bárány helyett sertészűzet hoznak ki, a „borjúbécsi” kriminális körülmények között tápon és antibiotikumon nevelt pulykáknak a melléből készül, a roquefort valójában márványsajt, a „lazactatár” festett haltörmelék, a „lazac” szintén festett gyenge minőségű tengeri hal, a „rák” halhulladékból aromával és megannyi méreggel, stabilizátorokkal, antioxidánssal telenyomott, rákformába szilárdított egészségkárosító szubsztancia, a tiszainak vagy dunainak mondott ponty iszapízű tenyésztett hal. A legfrissebb jelenség, amivel a nemrégiben találkoztam több ízben is az erdélyi vendéglőkben, a süllőként felszolgált pangasius. (Magyarországon harcsa helyett adják, az sem sokkal tisztességesebb megoldás. Gyenge mentség, hogy a hal magyar neve cápaharcsa.) Elég beütni a Googleba a „pangasius tenyésztés” kifejezéseket és máris ömlik a riasztó információáradat. Nem csoda, hogy a Vietnamban tömegtermelt, fillérekért kapható pangasius jobban megéri a vendéglősnek, mint a többszöröséért kapható süllő. A vendégek zöme pedig nem veszi észre a turpisságot.

Egy szó, mint száz, a vendéglőben való étkezés vagy bizalomra épül vagy struccpolitikára. A második esetben a vendég nem tudja és nem is akarja tudni, hogy mi folyik a konyhán, hányszor fagyasztanak ki és vissza halat, húst, milyen gyakran cserélnek olajat a  fritőzben, milyen alapanyagokat használnak. Az első eset a szerencsésebb: feltétel viszont, hogy legyen egy elfogulatlan hiteles fórum, melynek szava mentén elindulhatunk. Az Alexandra kalauz és a Dining Guide ilyen megbízható iránytűnek mondható.

 

Dorozsmai Endre