borbandi

A sommelier a magas szintű gasztronómia egyik frontharcosa. Ő találkozik a vendéggel, és neki nyílik módja a borkultúrára és az étel-ital párosításra való nevelésre. Értelemszerűen mindezt bölcsen, elegánsan és finoman teszi. Feladata sokrétű, nem egyszerűen italos pincér, hanem a pince ura és mestere, a készletek rendezője, valamint a vendégek szórakoztatója és oktatója egyben.

Az étel és a hozzá fogyasztott ital harmóniája igen fontos dolog. Az étel ízeit kiemelheti a bor és fordítva, de létrejöhet harmadik, közös íz, mégpedig olyan, amelyet más módon nem lehet elérni, tehát megismételhetetlen élményben részesítheti vendégét egy igazi sommelier.

Magyarország éttermi kultúrájáról mindannyiunknak van véleménye. A régi rossz beidegződések máig élnek, találkoztunk már a dörzsölt zsebelő vendéglátós archetípusával, aki szerint a vendégnek véletlenül sincs igaza. Nem sokkal jobb a modern változat, a teljesen dilettáns újgazdag sem, aki a barátnőnek vett a városi terepjáró mellé egy éttermet is mókából, és el sem tudja képzelni milyen a szakma iránti alázat, és miért kellene egyáltalán borhoz értő kollega a pályára. Majd a nagykereskedő kinyomtatja a borlapot, hozza a borhűtőt, esetleg még fizet is szerződéskötéskor. Ez persze az árakon és a választékon meg is fog látszani, de ezt már nem mindenki látja át.

Egyre több vendég akad azonban, aki egy nagykereskedői itallap láttán inkább nem is kér bort, és bátran jelzi azt a spórolós vezetés felé, hogy elférne a helyen egy önálló döntésekre képes sommelier, mert a világ más részein bizonyos árszínvonal és kategória esetén ez már elengedhetetlen. Ezt sok étterem meg is fogadta, és szerencsére szépen szaporodnak az üdítő példák is.

A sommelier szó jelentését egyre kevésbé kell elmagyarázni, és a szakmai élet is pezseg. Múlhatatlan érdemei vannak ebben a Magyar Sommelier Szövetségnek, és annak a lelkes csapatnak, akik az évek során, a nehézségek ellenére sem csüggedtek, és életben tartották a szakmán belüli kommunikációt és a fejlődést generáló bajnokságot is, 2010 augusztus 26-27-én immár a 17. alkalommal. Mivel a korábbi szervezőknek már nem volt lehetősége a lebonyolításhoz, a sikereiről méltán híres soproni Bormarketing Műhely Nonprofit Kft. sietett a szakma segítségére és vállalta a rendezést, nyilván hazai pályán, Sopronban.

Az idei győztes Cseke Gábor lett, aki 2007 óta az Egyesült Királyságban a Surrey-beli Hotel Great Fosters sommelier-je. Vendéglátóipari végzettségű, a londoni Wine and Spirit Education Trust diplomakurzusának végzős hallgatója. Korábban már volt második helyezett is (fenti kép 2004-ből), így mindenképpen jó esélyekkel indult. Ezzel a győzelemmel megszerezte a jogot arra, hogy a novemberben, Strasbourgban megrendezésre kerülő európa bajnokságon ő képviselje hazánkat.

Az előző bajnokot, a mostani verseny fő szervezőjét, Lukács Szabolcsot a rendezvény lebonyolításáról kérdeztem. Véleménye szerint annyira pozitívak voltak a viszajelzések, hogy már csak ezért is érdemes volt.  Nem titkolta el azt sem, hogy a sikeren felbuzdulva jövőre egy közép-európai bajnokságot szeretnének rendezni a környező országok szövetségeivel együttműködve. Magyar bajnokság így csak két évente lenne. Persze megkérdeztem, hogy nem akart-e inkább indulni. Szabolcs azt mondta, hogy a versenyt nézve elfogta a vágy, szívesen ott lett volna indulóként is, de most más feladata volt.

A megmérettetésen induló sommelier-knek komoly, nemzetközi szintű követelményeknek kellett megfelelniük. Az elődöntőben 90 perc alatt előbb egy 25 kérdésből álló tesztet kell kitölteni, 2 párlatot felismerni (származási hely, fajta, márka), valamint 2 bort írásban részletesen jellemezni. A gyakorlati feladatok során egy bort dekantálni kellett, majd a poharakba töltött bort egy választott idegen nyelven le kellett írni. A döntőben a színpadon berendezett kvázi-étteremben helyzetgyakorlat-szerűen kellett helyt állni.

A versenyző éttermi szituációban, mint az étterem fősommelier-je fogadta a vendégeket, akik "nem beszéltek magyarul", tehát angolul kellett pezsgőt ajánlani és felszolgálni nekik. A továbbiakban adott ételsorhoz italsort kellett ajánlani, az italok között szerepelnie kellett három külföldi tételnek is. Ezután bort kellett dekantálni a következő asztalnál, ezt egy hibás borlap szóban történő kijavítása követte, majd felkészülés nélkül, az igen nagyszámú néző előtt rögtönözve kellett 3 bort 5 párlatot minél pontosabban leírni-felismerni.

Ezt szivargyújtás követte, majd a három döntősnek egyszerre egy 1,5 literes palack Moet et Chandon pezsgőt kellett kitöltenie 12 pezsgőpohárba úgy, hogy ne maradjon a palackban illetve hogy minden pohárba ugyanannyi jusson. A 3 versenyző az utolsó számot kivéve egymás után szerepelt. A döntőn a versenyzőknek a rendelkezésre álló tiszta idő 50 perc volt, amely a feladatonként meghatározott időkorlátokból adódódott össze. Mindhárom versenyző munkájáról videofelvétel készült a zsűri munkájának megkönnyítésére, a nézők így nemcsak a nézőtérről, hanem a vászonra kivetített közelképen kinagyítva is követhették a versenyzők mozdulatait. Ritkán látni ilyen jól szervezett, gördülékeny és látványos bor-gasztronómiai rendezvényt. Gratulálok a győztesnek, az indulóknak és a szervezőknek is.

Demeter Endre