borbandi

A borok és ételek harmonizálásáról az utóbbi tíz esztendőben egyre több szó esik, de a jelek szerint nem elég. Azt már sokan betéve tudják, hogy "fehér húshoz fehér bort, vörös húshoz vörös bort iszunk", s így nagyjából azzal a képpel maradnak, hogy gasztronómiailag a fehér borok és a vörösök azonos, de legalábbis hasonló súlyt képviselnek. Miközben a valóság az, hogy a fehérborok sokkal több étel méltó "elkísérésére" alkalmasak, mint a vörösborok.

A vörösbor, főleg, ha megfelel a mai közízlésnek, azaz vastag textúrájú, húsos, tanninos, koromfekete és szinte rágható, teljességgel tönkreteszi a halak, a könnyed fehér húsok élvezetét, nincs jó barátságban a sós ízzel - így a mégoly vörös húsból, mondjuk szarvasból készített füstölt sonkának az elkísérésére is teljesen alkalmatlan - és általában véve brutalitásával rátelepszik szinte bármilyen ételre.  Holott a bor funkciója inkább az, hogy "alányúljon" az ételnek, hogy kiugrassza annak erényeit. Egy villányi vagy szekszárdi presztízsbor, amennyire pompázatos élmény lehet önmagában, annyira agyonvághat még egy marhapörköltet vagy egy jól elkészített "natúr" marhabélszín-steaket is. A gasztronómiában a magam részéről szinte kizárólag olyan ételek mellé engedném ezeket a borokat, melyben fekete húsú gyümölcsök (szeder, áfonya, fekete ribizli) jelennek meg a mártásban illetve olyan mártásokkal felszolgált ételek mellé, melyben vörösbor-redukció is van.

A fehérborok ezzel szemben szinte univerzális ételkísérők. Az előbb említett példákat leszámítva lényegében bármivel kombinálhatóak. Rontani alapvetően nem rontanak az ízképen, legfeljebb nem javítanak eleget. De a bor alapfunkciójára, tételesen arra, hogy alátámasztást vagy más szóképpel élve valódi kíséretet biztosítsanak az ételnek, sokkal alkalmasabbak. Akkor éltem ezt át a legmeggyőzőbben, amikor egy jónevű gasztronómus barátom tanácsára Balla Géza legendás sertéspörköltjét összekóstoltam két borral. A borász cabernet-ket megszégyenítő sűrűségű Kadarkájával, mert hát ugye a pörköltet és a Kadarkát egy metafizikai mélységű kapcsolat fűzi össze a közhiedelem szerint s utána siller nem lévén, barátom bíztatására megkóstoltam az Olaszrizlinggel is. Egy aránylag könnyed, barátságos reduktív Rizlinggel. Ég és föld volt a különbség. A komplex, tanninos, sűrű Kadarka megsemmisítette a műfajában könnyednek nevezhető sertéspörköltet, a Rizling pedig barátságosan alányúlt és még élvezetesebbé tette.

Az ételek és borok harmonizálásában, ne tagadjuk, közrejátszik az esztétikai szempont is. Így kerül a zsíros lazac kontaktusba a könnyed, légies rosékkal, hisz ennek az esztétikai párosításnak ugyan, ki tudna ellenállni. S néha nem is jön ki rosszul ez a kombináció, mert nemcsak a hasonlókat lehet párosítani (tehát a füstöt a füsttel - lásd barrique chardonnay + füstölt hal, ami egy klasszikusnak mondható, bevált társítás) hanem az ellentétek is gyakorolhatnak egymásra vonzerőt: a sós szereti a savasat. Így a sós íz által dominált lazac igen kellemes lehet egy könnyed, harsány savú rosé-val. Ilyen, azaz esztétikai alapon szeretünk vörösborokat inni per defitinio a pörköltek mellé, miközben előítéleteinket legyőzve rájöhetünk, hogy sokkal izgalmasabb párosítások képzelhetőek el a klasszikus magyar ételek valamint a magyar fehérborok között.

Ugyanakkor azt sem tagadhatjuk, hogy talán a legszebb találkozás ebben az étel-műfajban a paprikások, pörköltek valamint a sillerek násza. Malacpaprikás, csirkepörkölt, alföldi töltött káposzta, székelygulyás, halászlé - remekül harmonizálnak egy jó sillerrel. Mondjuk Karner Gábor "Nagyapám bora" névre hallgató évről évre egyenletesen magas színvonalú alkotásával.

Dorozsmai Endre